滋賀県湖北地方を代表する料理で琵琶湖のマガモを使用。11月から2月にかけての冬の味覚として親しまれる。寒くなるほど身がしまり、脂がのるマガモは、弾力のある歯ごたえと鴨独特の脂の甘さ、あっさりとした味わいが特徴。浅い鍋を使い、鰹と昆布の透き通った出汁が一般的。味の決め手は、骨と軟骨をたたいて骨と血を凝縮させた「たたき」で、鴨の濃縮された旨みがにじみ出る。鴨の身はミンチを丸めただんごとスライスされたロースで異なる食感が楽しめる。「鴨ねぎ」の言葉のごとく相性のよい、たっぷりのねぎと一緒に。
すき焼き鍋でマガモ、ネギ、セリなどを煮こんだものを溶き卵にくぐらせて食べる、長浜地域の郷土料理。古くは冬場、越冬のために琵琶湖を訪れるカモを用いて作られていた。味の決め手は骨と軟骨をたたいて骨と血を凝縮させた「たたき」。鴨の濃縮された旨みがにじみ出る。鴨の身はミンチを丸めただんごとスライスされたロースで異なる食感が楽しめる。「鴨ねぎ」の言葉のごとく相性のよい、たっぷりのねぎと一緒に食べるのがおすすめだ。
カモ猟が解禁されるのは11月15日から2月15日までの期間となり、養殖ではない天然のカモを用いる鴨かもすきは名物料理となった。他にも鴨南蛮うどんや鴨そばなど、さまざまな鴨料理が親しまれている。
旬 11月 12月 1月 2月